cómo hacer masa madre

La Historia de la Masa Madre

· Y porqué es tan importante hoy en día ·

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Hacer pan de masa madre es una tradición y un arte que se ha pasado de mano en mano a lo largo de los años. Cada vez que cuidamos nuestra masa madre, mezclamos los ingredientes para el pan o lo metemos al horno, aunque no nos demos cuenta, estamos siguiendo una costumbre que tiene sus raíces en épocas muy antiguas. Así que, en esta entrada, quiero contarte un poco sobre la historia de la masa madre y por qué sigue siendo tan importante hoy en día.

El Origen de la Historia de la Masa Madre – El Antiguo Egipto

Según la evidencia más antigua, la historia de la masa madre empieza en el Antiguo Egipto. Hace más de 5,000 años, los egipcios, conocidos por su avanzada agricultura y tecnología, fueron de los primeros en utilizar la masa madre para hacer pan. A la masa madre la llamaban “masa agria” y la preparaban mezclando harina con agua, dejando que la mezcla fermentara gracias a las levaduras silvestres presentes. Este método no solo generaba panes ricos, sino que también resultaban más fáciles de digerir que el pan sin fermentar. Algo que nunca me canso de repetir y destacar – que los panes de la masa madre son mucho más fáciles de digerir que los panes “normales”. Y ya lo sabían hasta en el Antiguo Egipto, aunque con el tiempo parece que perdimos este conocimiento.

Los Romanos y sus Avances en la Panificación

Los romanos también dejaron su huella en la historia de la masa madre y del pan como tal. Y es porque desarrollaron técnicas avanzadas de panificación, como por ejemplo el uso de hornos de piedra. Y fueron ellos los que han llegado a utilizar el amasado mecánico. El pan en la antigua Roma se volvía cada vez más popular y al final llevó a la creación de panes especiales. Uno de ellos es por ejemplo el “panis quadratus” (pan con cuatro líneas), un pan hecho con masa madre utilizado en rituales religiosos en Pompeya. Lo curioso es que Farrel Monaco, una arqueóloga, ha logrado acercar el sabor y textura de este pan gracias a los ingredientes carbonizados por la erupción del Vesubio. El “panis quadratus” se puede contemplar en el Museo Arqueológico Nacional italiano junto a otros restos. Y nosotros también podemos recrearlo en nuestras casas gracias a miles de recetas que ya están publicadas en internet. Basta con buscar en Google “panis quadratus” y enseguida aparecerán varias recetas e incluso artículos científicos sobre este pan. Para aprender más recomiendo por ejemplo este artículo.

Pan Panis Quadratus expuesto al público en La Grande Palaestra (Pompeya) – www.visitnaples.eu

Edad Media y las Primeras Panaderías Comerciales

En la Edad Media, la panadería experimentó un renacimiento en Europa. A medida que las ciudades crecían cada vez más, empezaron a aparecer las primeras panaderías comerciales. Esto marcó un cambio significativo en la producción de pan.

En ese tiempo, las panaderías estaban reguladas por leyes estrictas. En París, por ejemplo, en el siglo XIV, se crearon gremios de panaderos para asegurar la calidad del pan y su distribución justa. Estos gremios también supervisaban los precios y la calidad de los ingredientes, incluida la masa madre. La masa madre era considerada como un tesoro importante para la producción de pan de alta calidad.

Con la aparición de panaderías comerciales, la masa madre se convirtió en un elemento esencial para la producción de pan a gran escala, ya que permitía el leudado de grandes cantidades de masa de manera confiable y económica. A medida que la panadería se expandía por toda Europa, cada región desarrollaba sus propias técnicas y cepas de levadura, creando una amplia variedad de panes con sabores y texturas únicos.

Este periodo también vio una especialización mayor en la panadería. Los panaderos empezaron a crear panes específicos para satisfacer las preferencias locales y las demandas del mercado. Esto llevó a una rica diversidad de panes de masa madre en toda Europa, y el legado de estas tradiciones aún perdura en las recetas regionales de hoy en día.

La Revolución Científica y la Composición de la Masa Madre

En el siglo XIX, en plena Revolución Científica, los científicos empezaron a profundizar en el estudio de la masa madre. Uno de los nombres más destacados en este campo fue el de Louis Pasteur. Pasteur no solo hizo famosos sus experimentos con la pasteurización (de ahí el nombre de este proceso), sino que también se adentró en el curioso mundo de la panadería.

Fue Louis Pasteur quien demostró que las levaduras eran las responsables de la fermentación en la masa madre. Gracias a este descubrimiento se podían entender mejor los procesos de fermentación, lo que permitió la optimización de las cepas de levadura. Las investigaciones de Pasteur llevaron al aislamiento y la identificación de cepas específicas de levadura, un paso clave en el desarrollo de la levadura comercial utilizada en la panadería moderna. (Ya que la levadura comercial realmente no es otra cosa que la cepa más activa y aislada de las levaduras silvestres.)

A medida que los científicos descubrían los secretos de la fermentación, empezaron a desarrollar métodos para cultivar levaduras de forma controlada. Esto permitió la producción masiva de levadura comercial, que se convirtió en un ingrediente principal en muchas panaderías.

La Revolución Industrial y la Pérdida de Tradiciones

Con la Revolución Industrial llegaron también cambios radicales al mundo de la panadería. Poco a poco llegamos hasta el pan como lo conocemos hoy en día. Se implementaron métodos de producción en masa y el uso de levaduras comerciales. Todo esto con el fin de aumentar la eficiencia y la capacidad de producción de pan. Sin embargo, este avance realmente supuso pérdida de la calidad y autenticidad del producto. La tradición de la masa madre, con sus tiempos de fermentación más largos y su proceso natural, quedó en segundo plano.

Este período de transición marcó una separación entre la panadería artesanal, que seguía utilizando la masa madre, y la panadería industrial, centrada en la producción masiva y rápida. A pesar de los avances, la pérdida de tradiciones y la calidad en la panadería dejaron una huella que se ha hecho más evidente en los tiempos modernos, donde el renacimiento de la panadería de masa madre ha traído de vuelta el amor por los métodos tradicionales y la autenticidad en el pan.

El Resurgimiento de la Masa Madre

En las últimas décadas, la panadería de masa madre ha vuelto a ganar importancia. Este resurgimiento se debe a la creciente valoración de la comida natural y la artesanía en general, no solo en la cocina. Los panaderos caseros y las panaderías artesanales han redescubierto la belleza de crear pan con masa madre, ,explorando (realmente no tan) nuevas recetas, ingredientes y técnicas. La masa madre se ha convertido en un símbolo de autenticidad y calidad en la panadería.

La Importancia de la Masa Madre

Hoy en día, la masa madre se reconoce por la parte que juega en la creación de panes con sabores ricos y complejos, texturas esponjosas y aireadas, y de mayor duración. Además, se le atribuyen beneficios para la digestión y la salud debido a su proceso de fermentación natural y cierta decomposición de gluten que implica.

La masa madre no es solo un ingrediente.

La masa madre es conectar con nuestras raíces y con nuestras tradiciones.

Es una manifestación de la dedicación, esfuerzo y cuidado necesario para hacer pan artesanal auténtico.

Así que, ¡a amasar con amor y conectar con las raíces! 🙂

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