Muchas veces recibo preguntas sobre los bannetones. A la gente no le es muy claro lo que realmente es un banneton, ni para que se usa. Sin embargo, es uno de los instrumentos imprescindibles a la hora de hacer un pan. Así que vamos a hablar un poco sobre qué es un banneton y para qué sirve. Y si de verdad lo necesitas o puedes intentar reemplazarlo con algunos trucos caseros.
¿Qué es un banneton?
Banneton es simplemente un instrumento que nos ayuda a darle forma al pan durante la segunda fase de fermentación. Con panes de poca hidratación normalmente no hay problema – haces su forma y lo dejas fermentar. Y aunque el pan vaya aumentando de tamaño, como la masa es más espesa, sigue manteniendo su forma. Pero con los panes de hidratación más alta la cosa cambia. Este tipo de panes, una vez que hagamos su forma, necesitan ir a algún recipiente que la mantenga mientras la masa sigue fermentando y aumentando su tamaño. Si no lo hacemos, con el paso de tiempo durante la fermentación la masa se va aplastando.
Existen bannetones de muchas formas, tamaños e incluso materiales. Todo esto lo explico en este artículo. También al final podrás encontrar algunos trucos caseros que imitan la función del banneton.
Usos y cuidados de un banneton
La inversión en un banneton no es mucho si tenemos en cuenta que al usarlo y cuidarlo bien no puede durar muchísimos años. O incluso toda la vida me atrevo decir.
Y entonces, cómo lo cuidamos? Antes de hacer cualquier pan hay que espolvorearlo bien. Yo siempre recomiendo usar alguna harina sin gluten, ya sea harina de arroz, trigo sarraceno o incluso maicena va muy bien. Con esto evitamos que la masa se pegue al banneton.
Y después de sacar el pan hay que dejarlo airear. No olvides que estaba absorbiendo algo de agua de la masa del pan. Por lo tanto el material estará algo húmedo. Si no lo dejas airear puede aparecer moho y sería una lástima grande. Lo que puedes hacer es aprovechar el horno caliente después de hornear el pan y colocar el banneton en la rejilla con la puerta del horno medio abierta. El banneton no se puede hornear, por eso dejamos la puerta medio abierta.
El único momento cuando “puedes” hornear el banneton es cuando te aparezca el moho. Allí tienes dos opciones – o lo tiras (moho es tóxico, puede hacernos realmente daño) o lo horneas a 120ºC durante media hora para matar el moho. La elección la dejo para ti.
Tampoco nunca nunca nunca laves el banneton con agua. Si quieres limpiar los restos de las harinas simplemente usa un cepillo seco. Pero nunca con agua.
Tamaño, forma y material de un banneton
Como ya he dicho antes, existen bannetones de distintos tamaños, formas y materiales. Y puede ser que estás dudando porque hay tantas opciones y cual es la correcta para tí.
La forma
Empezamos con la forma – la forma del banneton depende simplemente de tu preferencia. Qué tipo de pan quieres hacer (una hogaza redonda o un pan tipo batard). O, lo que puede influir en tu elección es también saber si tienes algún recipiente de hierro fundido o de cerámica o Remoska donde querrás hornear tus panes. En tal caso lo suyo sería elegir la forma y el tamaño según el recipiente que querrás usar. Pero puede ser que en un recipiente redondo como por ejemplo Remoska o una olla de hierro fundido podrías hacer un pan tipo batard con banneton ovalado siempre que el banneton sea menos largo que el diámetro de tu olla o Remoska.
El tamaño
Elegir el buen tamaño del banneton para las masas que vas a hacer es también muy importante. Siempre debería haber una correspondencia entre la cantidad de la masa y el tamaño del banneton. Y la razón es muy simple:
- Si usas un banneton demasiado pequeño para la cantidad de tu masa, ésta al fermentar y aumentar del tamaño se te va a salir del banneton y será básicamente un desastre. Así que no, esto no es buena idea.
- Si usas un banneton demasiado grande pasará lo siguiente: la poca masa al final antes de poder crecer hacía arriba primero va a ocupar toda la superficie de la base. Por lo tanto, si la base es muy grande para tu cantidad de masa, esto también puede ser una de las razones porque te salen los panes aplastados.
Por lo tanto, en mi tienda encontrarás bannetones siempre con indicación para qué cantidad de masa valen.
El material
Por lo último, hablemos de los materiales. Los dos materiales más usados son la pulpa de madera y el ratán. Como norma general suelen recomendarse los bannetones de la pulpa de madera para masas más hidratadas. Y los de ratán para masas más densas, menos hidratadas. Pero, la verdad es que si usamos un banneton de ratán con un trapo por dentro bien espolvoreado de almidón de maíz o harina de arroz o trigo sarraceno, tiene el mismo efecto que el banneton de pulpa de madera y se puede usar perfectamente para masas muy hidratadas.
A mí personalmente me gustan mucho más los bannetones de ratán, aunque es simplemente cosa del gusto. Por lo tanto, en mi tienda puedes encontrar varios bannetones de ratán y todos vienen con una tela de lino para que los puedas usar también para masas más hidratadas.
En los últimos años siguen apareciendo también otro tipos de bannetones hechos de plástico y con agujeros entremedias para poder dejar respirar la masa. Aunque es una manera como reducir el coste del producto, yo no soy muy fan de plástico. Intento evitar todo el contacto de plástico con los alimentos siempre que se pueda. Y también pienso que un banneton de material natural como ratán o pulpa de madera no es tan caro como para no poder adquirir uno o incluso unos cuantos (para poder hacer varios panes a la vez).
Trucos caseros para reemplazar un banneton
Antes de decir los trucos como tal quiero dejar una cosa clara – lo bueno del banneton es que es de un material natural que respira. El material del banneton hace (a parte de mantener la forma del pan) que la masa no se seque. Pero también la deja respirar algo para que se vaya formando la futura corteza del pan.
Dicho esto, si no tenemos un banneton en casa y no queremos comprar uno, lo que podemos hacer es usar algún colador junto con un trapo de cocina.
Las principales desventajas suelen ser la forma y el tamaño:
- Puede ser que tu colador no tiene la forma redonda perfecta. (Esto es el mal menor ya que se trata simplemente de un fallo estético.) O, te gustaría hacer panes tipo batard pero claro, los coladores suelen ser (casi) siempre redondos.
- Tu colador tendrá su tamaño que puede ser mayor o menor de lo que te gustaría. Si es muy pequeño, tendrás que hacer panes más amenudo. Con todo el esfuerzo que conlleva y con la luz del horno gastada cada dos por tres. Y si es más grande de lo que necesitas, al final lo que pasará es que tu pan saldrá más aplastado.
Hay gente que dice que puedes usar incluso un bol en lugar de un banneton. Sin embargo, yo esta opción no la recomiendo. En un bol la masa no te va a respirar nada. Tendrías que echar muchísimo almidón en el trapo para que la masa luego se te despegue bien al sacarla. Justo esta opción la probé últimamente cuando estuvimos de vacaciones y no hubo ni un colador ni nada. Y bueno, que te digo, los resultados fueron decepcionantes…
El resumen
Así que ya sabes – si haces panes solo de vez en cuando, con un colador y un trapo te apañas. Pero si haces panes de manera regular y aún no tienes un banneton – no lo dudes y cómprate uno. El que más te guste. Es una inversión pequeña que te servirá durante muchos años.
