Si haces panes de masa madre y te mueves un poco en este mundo, es muy probable que ya hayas escuchado hablar sobre lievito madre. O si has mirado alguna receta de por ejemplo Pannetone, también te has encontrado con este término. Pero, ¿qué es exactamente ese lievito madre?
Bueno, lievito madre es realmente masa madre en italiano. Pero en Italia en general suelen usar otro tipo de masa madre y no la masa madre de centeno. Por lo tanto, se podría decir que lievito madre es un tipo de masa madre italiana de trigo con una hidratación del 50%. Es decir, para cada 100g de harina se añade 50g de agua, en lugar de 100g como suele ser con la masa madre de centeno hidratada a 100%.
Como ya he dicho, lievito madre se usa sobre todo en Italia ya que de allí viene también su nombre, y donde la usan para hacer varios tipos de recetas. Como este tipo de masa madre tiene poca hidratación aguanta mejor las temperaturas más altas y puede resultar más fácil trabajar con ella en verano. Pero sobre todo lo que consigue es una mayor esponjosidad y menor acidez que la masa madre de centeno. Por eso mucha gente la ve ideal para usarla en recetas dulces. Aunque no podemos olvidar que usar masa madre de trigo no nos aporta tantos beneficios, biológicamente hablando, como la masa madre de centeno. Por lo tanto en nuestra casa solemos usar sobre todo la masa madre de centeno para la mayoría de las recetas y lievito madre la usamos de vez en cuando para algunas recetas, como por ejemplo pizzas caseras, donde nos encaja a la perfección por su sabor y esponjosidad.
¿Para qué productos puedo usar lievito madre?
En general, puedes usarla para cualquier receta donde sueles usar masa madre de centeno. 1 cucharada de masa madre de centeno (aproximadamente 30g) equivale a 100g de lievito madre. Con lievito madre vas a conseguir mejor esponjosidad ya que puede hasta triplicar el volumen de la masa. ¿Ya entiendes porque el Pannetone es tan esponjoso?
¿Cómo lo consigo?
En internet puedes encontrar muchos artículos sobre como conseguir lievito madre desde cero. Pero si estás aquí es porque supongo que ya tienes tu masa madre de centeno en casa y por lo tanto te enseño como puedes hacer tu lievito madre a partir de la masa madre de centeno.
Vas a necesitar:
- 6og de masa madre de centeno
- 60g de harina de trigo
- 30g de agua
Pasos:
- En un bol echa agua y añade la masa madre de centeno. Con ayuda de dos cucharas separa la masa madre en cachitos pequeños e intenta mezclar bien en el agua.
- Añade la harina de trigo y mezclala bien. Al principio puedes usar una cuchara pero poco a poco verás que la consistencia es muy espesa y con la cuchara te va a ser difícil mezclar todo bien. Es cuando puedes usar tu manos y juntas bien toda la harina con el agua y la masa madre hasta que formas una bolita de masa espesa.
- Coloca esta bola de masa en un tarro de cristal y con un tijeras o un cuchillo haz dos cortes por encima para formar una cruz. Este corte ayudará a la masa a fermentar mejor.
- Coloca la tapa encima (pero sin cerrar del todo) y dejalo en algún sitio cálido de tu cocina o casa hasta que la masa aproximadamente triplique su volumen. Esto puede tardar unas cuantas horas, dependiendo siempre de la temperatura que tengas en tu casa (pueden ser 4 u 8 horas).
Una vez que tu lievito madre llegue a su tope puedes o usarlo para alguna receta como por ejemplo estas pizzas o guardarlo en la nevera para otra ocasión. Gracias a su poca hidratación, en la nevera aguanta mucho más que la masa madre hidratada a 100%. Te seré sincera y te digo que muchas veces este tipo de masa madre lo abandono durante incluso un mes. Cuando quiero usarla la refresco dos veces (haciendo exactamente lo mismo que en los pasos anteriores solo que en lugar de masa madre de centeno ya uso directamente mi lievito madre formado) y lista para usar.
¿Te animas a probarlo para alguna receta? Cuéntame por aquí o en Instagram 😉
Buenas noches.:
Hice un comentario en Instagram a propósito de Liebito.
Tengo mucho interés en hacerlo, y voy a seguir las indicaciones que pones aquí, pero tengo una duda y te agradecería mucho que me contestaras.
Cuando te refieres a los 60 g. de masa madre de centeno, ¿la masa M. tiene que estar activa e hidratada al 100% ? Es que al ver la primera fotografía del procedimiento, da la sensación de que no una M.M. activa, porque está un poco apelmazada.
Muchísimas gracias por tu trabajo e interés por extender el uso de la Masa Madre.
Un abrazo grande
Isabel
Hola Isabel! Encantada de verte por aquí en mi blog. Cuanto a tu pregunta – sí, será cosa de la foto pero se trata de MM de centeno hidratada al 100% y activa. Que te vaya bien con la creación de lievito madre, ya verás que no es tan difícil y aporta nuevas dimensiones a nuestras creaciones ? un abrazo!
Hola de nuevo, Veka. Preparé el liebito cómo indicas. Mi masa madre estaba un poco líquida, siempre le añado un poquitin mas de agua que la medida de MM y harina. Es por costumbre jajaja
Aunque estaba muy activa, la bolita de liebito me quedó un poco blanda, y aunque la amasé mucho, no conseguí que quedara duro. Levó muy bien, mas del doble. ahora está en la nevera esperando usarlo.
Mi pregunta es: Cuándo lo refresque, ¿ que cantidad de liebito , harina y agua tengo que usar? ¿ Es igual que con la M madre? la cantidad que deseche, ¿la guardo para utilizarla en las recetas de “deshechos”?
Espero que no haya seguidoras tan pesadas cómo yo, de lo contrario no vas a tener tiempo para trabajar jajaja
Un abrazo grande y mil gracias
Hola Isabel. Cuando lo refresques usas de nuevo tantos gramos de lievito madre como de harina y siempre mitad de agua. Así consigues la consistencia espesa y dura. Si ves que es muy blando, añade un poco más de harina, sin miedo ?
Los deshechos, pues la verdad que es buena pregunta. Yo siempre mantengo mi lievito justito y no he tenido deshechos, así que no te sé decir. Pero si te animas a hacer el experimento con alguna de las recetas de deshechos, estaré encantada de saber que tal te ha ido ?