En nuestra casa se come pan a diario, sobre todo para los desayunos. Cada uno tenemos nuestros costumbres pero para mí desayunar una tostada de un buen pan es clave para empezar el día.
Por eso soy consciente que si comemos algo a diario debería ser algo saludable y nutritivo a la vez. Y de verdad creo que para los amantes del pan como yo, no hay nada mejor que un pan de masa madre casero donde conocemos perfectamente todos los ingredientes porque lo hemos hecho nosotros. Y si lo hacemos con harina integral y mezclando varios tipos de cereales mejor que mejor.
En nuestra casa el pan que se hace como churros es justo este. Tiene un porcentaje de harina integral de espelta que le aporta su sabor específico. Pero contiene también una buena porción de harina de trigo panadera gracias a la cual consigue tener una esponjosidad buena y es un pan que encanta tanto a mayores como a pequeños. Sobre todo recién hecho cuando la corteza está lo más crujiente y la miga súper tierna.
Es un pan con hidratación más baja y por lo tanto perfecto para empezar a explorar este mundo de panes de masa madre porque la masa es muy fácil de manejar. Y también, como su contenido de harina integral no es 100%, suele triunfar incluso para las personas que hasta ahora comían solo pan “blanco”.
Un poco sobre la espelta
La espelta es un trigo antiguo con sabor potente. Es un tipo de cereal muy nutritivo y generalmente mejor aceptado y digestivo que el trigo normal. Contiene, entre otras cosas, vitaminas del grupo B y E y minerales como magnesio, fósforo, hierro, cobre, cinc, selenio o potasio. Su índice glucémico ya por sí es bajo y esto además combinado con la fermentación lenta nos da un pan que nos llena y nos aporta energía para un buen rato (sobre el índice glucémico y panes de masa madre hablo un poco más aquí).
Eso sí, también contiene gluten y por lo tanto no se trata de un cereal apto para celiacos.
Algunas notas importantes sobre esta receta
- Como con cualquier pan de masa madre – es importante reconocer cuando el prefermento esté listo para seguir adelante. Si vas a seguir adelante muy pronto, el pan no te subirá y va a ser más pesado. Si lo dejas fermentar demasiado puede que tu pan se aplaste en el último momento durante la cocción.
- La consistencia de tu masa puede variar un poco si usas otras harinas. Lo importante es que te sientes cómodo manejándola. Recuerda, esto es un pan de poca hidratación y debería ser fácil manejar la masa para los principiantes. Si te parece muy líquida, la próxima vez añade algo menos agua. Y al revés, si te parece demasiado espesa, la próxima vez añade un poco más agua.
- No te saltes ningún paso de los que comento, sobre todo los de los pliegues, y verás como puedes conseguir un pan esponjoso sin necesidad de amasar.
Pan de espelta integral
Ingredientes
Prefermento
- 150 g agua
- 150 g harina integral de espelta
- 1 cda masa madre de centeno hidratada al 100%
Masa de pan
- 350 g harina panadera
- 190 g agua
- prefermento
- 1 cucharadita sal
Elaboración paso a paso
- Preparamos el prefermento mezclando 150g de agua con 150g de harina integral de espelta y una cucharada de masa madre de centeno hidratada al 100% y justo en el punto cuando duplica su volumen.
- Dejamos fermentar el prefermento hasta que duplique su volumen. En mi caso a temperature ambiente de aproximadamente 22ºC he tardado alrededor de 5 horas antes de seguir con el paso siguiente.
- Cuando el prefermento duplique volumen, mezclamos en un bol 350g de harina panadera con 190g de agua y el prefermento. No es necesario amasar, solo mezclar para que no se quede ningún trozo de harina seca.
- Cubrimos el bol con un plato o una bolsa de plástico para que no entre aire y dejamos reposar aproximadamente 30min.
- Después añadimos una cucharadita de sal bien esparcida por toda la masa, volvemos a mezclar bien y al final hacemos una bola de masa. De nuevo, no es necesario amasar, solo mezclar.
- Cubrimos el bol con un plato o con una bolsa de plástico y dejamos reposar 30min.
- Después de los 30min hacemos pliegues a la masa: Cogemos la masa desde abajo del bol con la mano enhumedecida en agua, estiramos bien la masa hacia arriba y la plegamos al lado contrario de donde la hemos cogido. Giramos el bol 90 grados y volvemos a repetir este paso y así 4 veces alrededor de todo el bol.
- Cubrimos el bol con un plato o con una bolsa de plástico y dejamos reposar 30min para volver a hacer los pliegues.
- Después de la segunda ronda de pliegues esperamos otra vez 30min y volvemos a hacer los pliegues por la tercera vez.
- Volvemos a cubrir el bol con un plato o una bolsa de plástico y dejamos crecer la masa hasta que llegue aproximadamente a crecer 80% de su volumen, Puede ser que ya con los últimos pliegues esté en ese punto y podamos seguir directamente con el siguiente paso.
- Volcamos la masa en un tapete de silicona o la encimera enhumedecida con agua y formamos el pan.
- Traspasamos el bol a un banneton o un bol cubierto con un trapo de cocina bien espolvoreado con maicena.
- Cubrimos con un plato o bolsa de plástico y dejamos reposar hasta que duplique el volumen – en mi casa a temperatura ambiente tarda aproximadamente una hora y media.
- Un poco antes de que veamos que el pan esta listo para hornear precalentamos el horno a 250ºC.
- Sacamos el pan del banneton, hacemos el corte y lo horneamos. Recomiendo hornearlo en un horno cerámico o de hierro fundido durante unos 45min.
- Dejamos enfriar encima de una rejilla y ¡a disfrutarlo!
Si decides probar la receta y te animas a subir la foto a Instagram no te olvides de etiquetarme, estaré encantada de ver tu resultado 🙂
Buenas noches de nuevo.: Cuando hago pan con masa madre, tras la autolisis, los pliegues y la primera fermentación, suelo meter en pan en el frigorífico para hacer la segunda fermentación en frío, mucho mas lenta. Lo mantengo en frio alrededor de 12 horas. Me gusta hornearlo en una cocotte de hierro fundido. Otras veces lo horneo sobre una plancha Celsius, que compré en El Amasadero.
Veo que tu no haces la segunda fermentación en frio. En el caso de esta receta ¿ se haría a partir del punto 12?
Por cuestión de tiempo y organización, me viene muy bien hacer este tipo de fermentación en frío
Muchísimas gracias por tu respuesta.
Un abrazo grande
Isabel
Hola Isabel! Por supuesto, la última fase de fermentación en frío (en la nevera) es también una opción. Como dices sería a partir del punto 12. Lo único no te sé decir cuántas horas necesitará en la nevera, como ya sabes esto depende de muchas cosas. Prueba primero con 12 como estás acostumbrada y si no sale bien según el resultado puedes intentar alargar o acortar ese tiempo. Suerte con ello! Un abrazo!
Muchas gracias por ambas respuestas. Muy amable
Tengo esperando que leve finalmente el pan de molde con masa madre. También voy a preparar el Liebito, a ver si me sale bien.
Un abrazo Isabel
Hola Veka,
Y después de sacarlo de la nevera, ¿va directamente al horno?
Eso es otro tema para que nos cuentes: cómo horneas el pan.
Saludos,
Maribel
Sí, después de sacarlo va directamente al horno.
Hola Veka!
Por fin he hecho tu receta este fin de semana, esta vez sin olvidar el refresco de la masa madre el dia anterior (ya que la guardo en la nevera durante la semana). Ha quedado muy rico :), pero siguen sin salirme las burbujas que veo en tus fotos.
Igual es porque, como Isabel, yo tb hago la segunda fermentacion en la nevera por cuestiones de organizacion. Lo raro es que al sacar la masa de la nevera esta manana veia que habia crecido y que tenia muchas burbujas. Al despegarlo del bol de cristal en el que lo dejo crecer en la nevera pierde un poco de volumen. Puede ser ese el problema?
Muchas gracias por todos tus consejos. Estoy aprendiendo un monton :). Y me parece genial la idea de los videos de como crear la masa madre para los que empiezan. Creo que les seran muy utiles!
Un abrazo,
Natalia
Hola Natalia! Me alegro de tus avances. Por las burbujas grandes no te preocupes tanto. Es una cosa que quieren todos pero es más importante el sabor que si tienes burbujas grandes o no. Hay muchos panes con burbujas pequeñas y riquísimos.
En cualquier caso, lo que comentas que le pasa a tu pan al sacarlo me suena a que está un poco sobrefermentado. Intenta acortar los tiempos ? que te vaya bien!
Hola Veka!!! Sería una fantástica idea que nos enseñaras cómo formas el pan antes de meterlo en el horno. Para las novatas como yo sería de gran ayuda. Muchas gracias!!!
Hola Maribel! Ya os he subido un reel en IG sobre este tema, espero que te haya servido ?