Hace mucho tiempo escribí una receta de pizzas caseras con lievito madre. Sin embargo, sé que a muchos les parece complicado preparar otro tipo de masa madre (el lievito madre) para hacer pizzas. Por eso, decidí probar una receta de pizza de masa madre «normal», que en mi caso es de centeno. Si tienes masa madre de trigo, también te sirve. Así que vamos con ello: refresca tu masa madre y, mientras fermenta, lee los siguientes puntos importantes sobre lo que necesitas y cuál es la mejor forma de hornear tu pizza.
Todo lo que necesitas para esta receta de pizza de masa madre
Realmente no necesitas mucho para hacer estas pizzas caseras de masa madre. Aunque hay un instrumento clave que te puede ayudar a conseguir un resultado fenomenal. Enseguida te explico.
Para hacer la masa necesitas básicamente tus manos y un bol. Aquí no necesitas ninguna maquinaria cara ni nada del estilo, así que tranquilidad.
Peeero… para obtener un resultado impresionante lo importante no es sólo cómo haces la masa pero (y sobre todo) cómo la horneas. Y por eso necesitas el instrumento clave que te decía más arriba.
Lo ideal es usar alguno de los hornos especiales para hacer pizzas, como por ejemplo los de la marca Ooni. Es la opción perfecta (y sobre todo en verano) pero también más cara. Otra opción que te puedo recomendar es la plancha Celsius de El Amasadero que simplemente usarás junto con tu horno convencional.
Más sobre los hornos Ooni y la plancha Celsius (puedes usar mi código de afiliada veka para conseguirlos con 5% de descueno) te cuento en la sección sobre cómo hornear las pizzas de masa madre.
¿Cómo formar pizzas de masa madre?
Otra de las preguntas clave, y algo que suele dar un poco de miedo (aunque no debería porque verás que es fácil), es cómo formar las pizzas.
Todos hemos visto los vídeos de chefs italianos lanzando las pizzas al aire para darles esa forma perfecta. Y todos nos hemos quedado con la boca abierta.
Aunque este estilo es muy efectivo e impresiona mucho a la gente a tu alrededor, no es la única forma de conseguir una buena pizza. Así que no te preocupes, no tendrás que quitar trozos de masa del techo ni nada por el estilo.
Simplemente coge una bolita de masa (que prepararemos a lo largo de la receta), colócala en una superficie bien cubierta de sémola (o harina) y con tus dedos bien enharinados empieza a presionar desde el centro hacia los bordes, de forma más o menos homogénea. La idea es ir empujando el aire hacia los bordes para crear una corteza esponjosa.
Una vez que tengas un círculo inicial, levanta la masa con ambas manos y usa el dorso de las manos y los nudillos para estirarla. Gira la masa suavemente mientras la estiras, dejando que su propio peso la ayude a alargarse. Evita estirar demasiado los bordes para mantener la corteza aireada y esponjosa.
Recuerda que la pizza perfecta al estilo italiano tiene los bordes más gruesos y llenos de aire y el centro finito y suave, aunque lo suificientemente firme para sostener los ingredientes.
Con esto ya tendrás tu pizza formada y ya sólo falta añadir los ingredientes que más te gustan y al horno. Con esto vamos al siguiente punto importante y es: ¿Qué poner en una buena pizza?
Un punto importante de cualquier receta de pizza de masa madre: ¿Qué poner?
Aquí hay una regla básica que suena a cliché pero es 100% así: menos es más. Una buena pizza no necesita 300 ingredientes para poner encima. Lo importante es elegir una buena passata de pomodoro (o puré de tomate italiano), unas buenas especias (yo uso simplemente orégano) y mozarella.
En una pizza formada, primero hechas passata di pomodoro, luego un poco de especias y luego mozarella. Y luego ya pones lo que quieres pero recuerda que es mejor menos cantidad y de algo de calidad.
En nuestra casa las pizzas favoritas son la de atún con cebolla y aceitunas, la de distintos tipos de quesos y una ibérica (que no necesita más que unas lonchas de un tomate que se hornean junto con la pizza y cuando la sacamos del horno colocamos unas lonchas del jamón ibérico).
¿Cómo hornear pizza de masa madre?
Como mencioné anteriormente, actualmente existen varios hornos estupendos y especiales para hacer pizzas caseras, como los de la marca Ooni. Tuve la suerte de probar el Ooni Koda 12 de la tienda de El Amasadero y me parece fantástico. Para usarlo, necesitas una bombona de butano y con este horno puedes hacer una pizza en 1 minuto, tal como se hace en las pizzerías italianas. No ocupa mucho espacio y solo necesita 15 minutos de precalentamiento. Cuando probé este horno, me di cuenta de que una buena pala es esencial, tanto para meter las pizzas como para girarlas después de 30 segundos, asegurando que se horneen de manera uniforme. En general, este horno me parece increíble y en algún momento de mi vida me gustaría tenerlo en casa.
Para usarlo, necesitas una bombona de butano y con este horno puedes hacer una pizza en 1 minuto, tal como se hace en las pizzerías italianas. No ocupa mucho espacio y solo necesita 15 minutos de precalentamiento. Cuando probé este horno, me di cuenta de que una buena pala es esencial, tanto para meter las pizzas como para girarlas después de 30 segundos, asegurando que se horneen de manera uniforme. En general, este horno me parece increíble y en algún momento de mi vida me gustaría tenerlo en casa. Si tú te animas a comprarlo en la tienda de El Amasadero, puedes usar mi código de afiliada veka y ahorrarte así 5%.
Sin embargo, de momento no lo tengo y tuve que buscar otra opción más económica para hacer una buena pizza en casa. Antes, tal como decía en esta entrada, solía hacerlas en la barbacoa. Pero después de probar los hornos Ooni, me di cuenta de que la barbacoa no es el sitio ideal. Ahí, el calor viene solo desde abajo y si precaliento mucho la piedra, se queman por abajo pero por arriba siguen sin hacerse. Para una pizza necesitamos el calor mejor distribuido y una plancha (o piedra) bien caliente.
Y aquí mi descubrimiento. Probé a hacer las pizzas con la plancha Celsius colocada lo más arriba en el horno, bien precalentada durante una hora, con el horno a tope (250ºC) y con el calor arriba y abajo. ¿El resultado? Unas pizzas increíbles hechas en 5 minutos.
Obviamente, no es un minuto como en las pizzerías italianas. Pero 5 minutos me parece un resultado más que bueno para conseguir con un horno convencional.
Mi horno es de los súper antiguos, creo que tiene tantos años como yo. Es posible que con tu horno consigas hacerlas incluso en menos minutos. Ten esto en cuenta: cada horno es un mundo y, por lo tanto, la primera vez que pruebes a hacer lo que digo, vigila con cuidado todos los tiempos y los resultados hasta que entiendas lo que necesitas hacer en tu casa con tu horno.
Así que ya sabes que lo ideal para conseguir pizzas como las de una pizzería italiana es un horno como los de la marca Ooni. Hay varios modelos, según si los queremos usar con bombona de butano, con madera o carbón, o según el tamaño de las pizzas que queremos hacer. Con estos hornos simplemente tienes que precalentarlos durante unos 15-20 minutos, luego colocas la pizza dentro y le das un giro después de 30 segundos. La dejas otros 30 segundos y ¡tadaaa!, tienes tu pizza perfecta hecha. No se necesita más. Esta opción es además perfecta en verano ya que no necesitas encender el horno de tu cocina y sobrecalentar más la casa.
Si buscas una opción más económica para usar con tu horno convencional, te recomiendo una plancha Celsius o una buena piedra. Esta la tienes que precalentar durante una hora en el horno, colocada lo más arriba posible y con el horno a tope, es decir, a 250ºC. Una vez precalentada la plancha (o la piedra), colocas la pizza con cuidado y observas hasta que esté hecha. En mi caso tarda 5 minutos, a veces 6. En tu caso puede ser menos, así que las primeras veces observa con cuidado.
Al hornear pizzas así conseguimos esas pizzas con base suave en el centro y con bordes dorados y con varias zonas negras, conocidas como «leopard spots». Estas manchas son normalmente el resultado de cocinar la pizza en un horno de leña a altísimas temperaturas (450ºC o más). Nosotros las conseguimos al acercar la masa a la rejilla de arriba en el horno, mientras la base se está cociendo gracias a la plancha súper caliente.
Otras preguntas sobre esta receta de pizza de masa madre
¿Porqué dejamos fermentar tanto tiempo la masa?
La fermentación larga tiene muchas ventajas y daría para un post aparte. Pero aquí te dejo dos razones clave porque usarla en caso de pizzas.
Primero, la fermentación prolongada permite que la masa desarrolle un sabor más profundo y complejo. No hay comparación en cuanto al sabor entre una pizza hecha de forma rápida y una pizza de fermentación larga. Y, según mi gusto (y el gusto de los comensales en mi casa), tampoco hay comparación entre una pizza con levadura normal y una pizza con masa madre. ¿Cuál es mejor? Bueno, eso está claro, ¿no?
Segundo, el tiempo largo de fermentación permite que el gluten en la harina se relaje y desarrolle una estructura más elástica. Esto nos ayudará sobre todo a la hora de formar la pizza ya que en este caso la masa será más fácil de estirar.
¿Porqué usas semolina y no harina?
La semolina dará a tu pizza una textura crujiente adicional. Pero si no la tienes, puedes usar harina y no pasa nada. Desde mi punto de vista, estos son detalles que contribuyen a un resultado perfecto, pero tampoco hay que complicarse demasiado si no es fácil conseguir semolina.
¿Cuánto debería pesar una bolita de masa para pizza?
El peso ideal de una bolita de masa para pizza depende del tamaño y grosor de la pizza que deseas preparar. En general, para una pizza mediana (la que hacemos aquí en esta entrada) necesitamos unas bolitas de 250g a 300g.
Con esto ya tienes bastante información como para ponerse manos a la obra y probar la siguiente receta 😉
Receta de pizzas de masa madre
Ingredientes
- 450 g harina especial para pizzas W400
- 315 g agua
- 45 g masa madre activa
- 12 g AOVE
- 9 g sal
- semolina (o harina) para formar pizzas
Elaboración paso a paso
- La masa de pizzas la tenemos que prepar con un día de antelación. Esto nos ayuda a obtener mejor extensibilidad de la masa y un sabor mucho mejor también. Para preparar la masa hechamos en un bol harina, agua y masa madre activa (refrescada previamente, idealmente dos veces si la solemos mantener en la nevera).
- Mezclamos estos tres ingredientes. No hace falta amasar, sólo mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Cubrimos el bol y dejamos reposar durante media hora.
- Pasada la media hora, añadimos la sal y el AOVE a la masa y amasamos ligeramente, para incorporar la sal y el AOVE de forma homogénea a la masa. No hace falta más.
- Volvemos a cubrir el bol y dejamos la masa fermentar a temperatura ambiente (aproximadamente 24ºC) durante unas 4-5 horas. Durante estas horas haremos al menos 2 veces pliegues a la masa. No importa cuando pero es importante dejar al menos 45 minutos entre unos pliegues y otros.
- Después de las 4-5 horas la masa tendrá varias burbujas formadas. En este momento metemos el bol con la masa en la nevera y ahí la dejamos hasta el día de hacer pizzas, idealmente 24 horas pero puede ser también más.
- El día cuando vamos a hacer pizzas, sacamos la masa de la nevera unas 2-3 horas antes de hornearlas.
- Dividimos la masa en 3 piezas iguales (aproximadamente de 275g) y las boleamos en una superficie enhumedecida con agua y con manos húmedas también. Veremos que la masa ya tiene muchas burbujas y se trabaja muy bien con la masa fría para hacer este paso.
- Hechamos semolina (o harina) por encima de las bolas formadas y las guardamos en una bandeja espolvoreada de semolina también. Cubrimos las bolas con un plástico y dejamos reposar hasta la hora cuando vamos a preparar las pizzas (unas 2-3 horas).
- Una hora antes de hornear las pizzas encendemos el horno a 250ºC calor arriba y abajo y con una plancha Celsius o piedra colocada lo más alto posible en el horno. Si disponemos de horno especial para hacer pizzas, este lo precalentamos unos 20 minutos antes de hacer las pizzas.
- Cogemos una bola de masa y formamos la pizza. Echamos los ingredientes a gusto y metemos en el horno con la ayuda de una pala.
- Horneamos aproximadamente 5 minutos en el horno con la plancha o la piedra, o 1 minuto en el horno especial para hacer pizzas (en este caso es ideal darle un pequeño giro después de 30 segundos).
- Sacamos la pizza del horno y hacemos lo mismo con las otras dos bolas de masa.
A disfrutar de las pizzas y no olvides de evaluar esta receta en los comentarios. Te lo agradezco muchísimo 🙏
Maribel García
Hola Veka! Hasta ahora he hecho las pizzas siguiendo tu anterior receta y siempre han triunfado. Ya te contaré cómo me salen con la nueva propuesta… Gracias por tu trabajo!! Besitos…
Veka
Hola Maribel! Cómo me alegro escuchar eso 🙂 Pues ya verás que con esta propuesta aún mejor, sobre todo el tema do horneo 😉