Masa madre… ¿A tí también te despierta cierto interés aunque no sabes exactamente porqué? Pero, por otro lado, ¿te suena un poco a chino? ¿Te gustaría saber más, pero cada vez que pones estas dos palabras en el buscador de Google te da un dolor de cabeza tremendo porque no encuentras información clara ni sabes por dónde empezar? Te entiendo. Yo también estuve ahí y me pasaba exactamente lo mismo. Pero no te voy a aburrir más con esto, vamos al grano. (Oye, que nunca mejor dicho.)

¿Qué es masa madre?

Se podría decir que se trata de un organismo vivo. Tan vivo que mucha gente le suele dar incluso un nombre. Por ejemplo, yo llamo a mi masa madre de centeno Quasimodo y le tengo mucho cariño. Pero técnicamente hablando es una mezcla de varias levaduras salvajes y bacterias de fermentación láctea que están naturalmente presentes en la harina, el aire o incluso nuestras manos… ¿¿¿Eso que es lo que es??? Tranquil@, no vamos a hacer cursos de biología ahora ni nada. Simplemente nos vale con que tengamos claro que la masa madre es un compuesto de levaduras salvajes y bacterias y que:

• gracias a las levaduras salvajes conseguimos que crezca la masa (y conseguimos esas burbujas en la miga)
• gracias a las bacterias de fermentación láctea conseguimos que el pan de masa madre sea más nutritivo, más fácil de digerir (ya que durante la fermentación descomponen estructuras complejas de harina en algo más nutritivo y sencillo de digerir) y también se conservará mejor

Existen muchas distintas cepas de levadura salvaje y muchas otras cepas de bacterias de fermentación láctea. En algún sitio he leído que son alrededor de 40. Lo curioso es que cada masa madre tiene otra composición y otras cepas en mayor o menor medida, lo cual me fascina. Mi masa madre nunca será exactamente como la tuya. Aunque si yo te doy un poco de la mía y tu sigues alimentándola, ya no serán iguales. Porque la composición depende tanto de la harina que usa cada uno como de agua, la temperatura a la cual suele realimentarla, como se guarda, las propias bacterias presentes en su casa y el entorno,… Y mucho mucho más. ¿Ya lo ves? Esa magia… Esto es lo que más me alucina, que no hay dos masas madres iguales. De ahí el ponerle nombre como si de un ser vivo se tratara (realmente sí es un ser vivo).

Quiero resaltar la gran diferencia entre masa madre y la típica levadura panadera. En la levadura panadera lo que hay es básicamente una cepa de la especie de un hongo unicelar llamado Saccharomyces cerevisiae. Estas células se alimentan del azúcar presente en la harina y echan CO2 y así hacen crecer la masa. También se fabrica cierta poca cantidad de alcohol que se evapora y por lo tanto lo llamamos fermentación alcohólica. Pero no descomponen nada la harina anteriormente a algo más sencillo y más nutritivo para nosotros que es lo que ocurre durante la fermentación láctea que tiene lugar con la masa madre. Además, dicen que esta cepa de hongo sobrevive a las altas temperaturas y por lo tanto siguen trabajando en los productos ya horneados. Lo cual provoca acabar con la tripa hinchada y gases cada vez que comas un pan hecho con levadura de panadero típica. En cambio, las bacterias de la masa madre mueren a altas temperaturas y dejan de producir CO2.

¿Como se consigue la masa madre?

Se consigue a partir de harina y agua. Y punto pelota. No necesitas nada más. Solo estas dos cosas  y una buena dosis de paciencia y tiempo. Normalmente se tarda alrededor de una semana en conseguirla, pero el trabajo es mínimo, solo se trata de esperar y darle tiempo a las levaduras y bacterias a despertarse y empezar a funcionar. Si quieres saber el paso a paso cómo conseguirla te recomiendo subscribirte a mi newsletter y podrás descargarte mi ebook gratuito donde encontrarás todo el proceso necesario. Además viene con una receta sorpresa que suele gustar mucho :-). 

Hay tantos tipos de masa madre como tipos de harina. Hay masas madre de centeno, de trigo, de espelta, … Incluso puedes hacer tu masa madre sin gluten usando por ejemplo harina de maíz u otro tipo de harina sin gluten. Lo que hay que tener en cuenta es que en función del tipo de harina las propiedades de la masa madre serán distintas, al igual que sus cuidados correspondientes. La que más suelo usar yo y la que describo en mi ebook gratuito es la de centeno. ¿Porque? Porque es relativamente sencilla de cuidar y muy versátil. Y también porque la harina de centeno es más nutritiva y saludable que la de trigo. 

¿Porque tanta locura alrededor de todo esto?

Realmente responder a esta pregunta daría para un post aparte pero no puedo cerrar esta entrada sin mencionar porque merece la pena meterte en este mundo. Aquí van algunas razones:

• El pan hecho con masa madre es más nutritivo y saludable que el pan hecho con levadura panadera.
• El pan hecho con masa madre es más fácil de digerir y más tolerable para personas con cierta sensibilidad al gluten no celíaca.
• El índice glucémico del pan de masa madre es más bajo. Lo que conlleva una reducción en los niveles de azúcar en la sangre y menor riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2 por un lado, y por otro es que un pan de masa madre alimenta para un rato. No vas a tener hambre en una hora como suele pasar con un pan cualquiera.
• El sabor irreemplazable. Esto sin duda es de lo que más se suele hablar – el sabor específico y más rico de un pan de masa madre. Hay gente que dice que es un sabor un poco ácido pero no tiene porque ser así. Depende de todo el proceso de fabricación. En cualquier caso, a mí me encanta ese sabor especial que le da la masa madre pero no es la razón principal por la que hago panes de masa madre. En mi caso todos los puntos anteriores valen mucho más que su sabor y que ya en sí digo que está riquísimo.

Pues ¿qué?, ¿Te animas a intentarlo? Si ya tienes la masa madre y haces panes, prueba algo nuevo con mi receta de brownies. Estoy segura que te encantará. 

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